做茶10年，總聽(tīng)人說(shuō)
“有棗香的，不是好熟茶”
“棗香熟茶都是低級(jí)料壓的”
真的是這樣嗎?
來(lái)聽(tīng)茶葉店長(zhǎng)理性辨析，現(xiàn)場(chǎng)辟謠
???
品一杯熟茶，往往是從香氣開(kāi)始的。
普洱熟茶香氣的魅力在于，不同的原料、不同的陳化時(shí)間，甚至不同的沖泡方法，會(huì)演化很多種豐富迷人的香氣類型。
熟茶常見(jiàn)的香氣有“陳香”、“木香”、“樟香”、“棗香”等，其中“棗香”備受愛(ài)茶人關(guān)注。
很多人說(shuō)，有棗香的熟茶不是好熟茶。果真這樣嗎?
在判斷一款茶好壞之前，我們先來(lái)了解一下：棗香從何而來(lái)?
喝茶人都知道，并不是所有的熟茶都會(huì)出現(xiàn)棗香。
通過(guò)大量發(fā)酵與實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)：熟茶的棗香，是發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚中的兒茶酸(一種有機(jī)酸)與糖分的充分結(jié)合形成的。
茶多酚含量越豐富，兒茶酸與糖分結(jié)合形成棗香的幾率就越高。
因此，用春茶料發(fā)酵的熟茶，在后期的存放與轉(zhuǎn)化中，更容易出現(xiàn)棗香。
像市面上很多出現(xiàn)棗香的熟茶，原料很多都來(lái)自臨滄。
因?yàn)榕R滄大葉種內(nèi)含物相比其他產(chǎn)區(qū)更多，茶多酚含量豐富，所以用臨滄大葉種發(fā)酵的熟茶，出現(xiàn)棗香的幾率也就更大了一些。
同一款高品質(zhì)的熟茶，用不同的沖泡器具，也會(huì)影響棗香的呈現(xiàn)。
今天我們用吉普號(hào)的503小方磚熟茶，分別用蓋碗和燜泡壺進(jìn)行沖泡對(duì)比。
不同的器具沖泡下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)：用蓋碗沖泡的503熟茶，木質(zhì)香更為明顯;而用燜泡壺燜泡的503熟茶，棗香更突出。
因此，用燜泡壺燜泡更容易出現(xiàn)棗香。
傳統(tǒng)的蓋碗泡法，沖泡時(shí)間短，出湯速度快。
茶葉當(dāng)中的芳香物質(zhì)不能快速萃取出來(lái)，所以蓋碗沖泡并不能完全釋放熟茶的棗香。
燜泡壺泡法，燜泡時(shí)間長(zhǎng)、溫度高。
長(zhǎng)時(shí)間的高溫燜泡，使得茶葉當(dāng)中的芳香類物質(zhì)充分的被萃取出來(lái)，所以燜泡的熟茶棗香更加濃郁。
茶圈里經(jīng)常流傳著這樣的聲音：
“千萬(wàn)不要喝有棗香的熟茶!”“棗香的熟茶都是低級(jí)料”......
其實(shí)大家對(duì)“棗香”的固有認(rèn)知，是源于早期傳統(tǒng)的棗香磚多用7級(jí)、9級(jí)的粗老原料制成。
過(guò)去的熟茶發(fā)酵，每次的茶葉用量很大，通常發(fā)酵一次就是10噸、20噸。
再加上以前的發(fā)酵技術(shù)不成熟，發(fā)酵過(guò)程中存在風(fēng)險(xiǎn)。如果發(fā)酵不當(dāng)，就可能造成一整批茶完全作廢，所以誰(shuí)也不愿意用好的原料去冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。
所以熟茶出現(xiàn)“棗香”，和原料好壞并沒(méi)有直接關(guān)系。
只有選擇合適的原料等級(jí)、有良好的發(fā)酵工藝和良好的儲(chǔ)存環(huán)境，讓茶葉完成芳香物質(zhì)的沉淀及轉(zhuǎn)化，茶葉才能呈現(xiàn)類似紅棗的香氣。
如今越來(lái)越多的人喜歡喝普洱熟茶，這也促使著很多廠和品牌的熟普原料不斷升級(jí)，所以市面上高品質(zhì)的、有棗香的熟茶也越來(lái)越多。
還不敢輕易嘗試“棗香”熟茶的茶友們，了解了這個(gè)茶知識(shí)之后，可以放心大膽喝了!
在這天氣漸冷的深秋，喝上一杯棗香濃濃的熟茶，生活的美好也不過(guò)如此。
